Nội dung bài viết
Bán một tô phở 50 nghìn, chủ quán thường chỉ đoán "chắc lời một nửa". Nhưng khi giá thịt, giá ga tăng, phần lời ấy có thể đã mỏng đi mà không ai biết. Tính giá vốn quán ăn theo từng món giúp bạn định giá có cơ sở và biết món nào đang gánh lợi nhuận. ACCA Consulting Vietnam hướng dẫn cách làm với ví dụ minh hoạ 3 món.
1. Tính giá vốn quán ăn: một món gồm những gì
Giá vốn (cost) một phần ăn gồm ba phần chính:
- Nguyên liệu: lượng dùng thực tế cho một phần × đơn giá mua.
- Hao hụt: phần bỏ đi khi sơ chế (xương, vỏ, mỡ), hư hỏng, nấu thử. Tính bằng cách chia đơn giá cho tỷ lệ dùng được.
- Bao bì, gia vị chung: hộp, túi, đũa, nước chấm; với món mang đi đây là khoản đáng kể.
Điện, ga, mặt bằng, lương thường không tính vào cost món mà tính vào chi phí hoạt động. Khi định giá, bạn chọn tỷ lệ cost mục tiêu đủ thấp để phần còn lại gánh các chi phí này và có lãi.
2. Công thức tính hao hụt
Đơn giá thực dùng = Đơn giá mua ÷ Tỷ lệ dùng được. Ví dụ minh hoạ: mua thịt bò 260.000 đ/kg, sau khi lọc gân mỡ còn 80% dùng được, đơn giá thực = 260.000 ÷ 0,8 = 325.000 đ/kg. Mỗi phần dùng 80 g thịt, cost thịt = 0,08 × 325.000 = 26.000 đ.
Tỷ lệ dùng được nên đo thực tế: cân trước và sau sơ chế 3–5 lần, lấy trung bình. Đừng dùng số trên mạng vì cách sơ chế mỗi quán khác nhau.
3. Ví dụ minh hoạ: tính cost 3 món
| Thành phần | Phở bò | Cơm gà | Bánh bông lan (1 cái) |
|---|---|---|---|
| Nguyên liệu chính (đã tính hao hụt) | 26.000 | 16.500 | 6.200 |
| Nguyên liệu phụ (bánh phở, cơm, rau, trứng, bột…) | 6.500 | 4.800 | 2.300 |
| Gia vị, nước dùng, nước chấm | 3.200 | 2.200 | 800 |
| Bao bì (tính theo tỷ lệ mang đi) | 1.300 | 1.500 | 1.200 |
| Tổng cost | 37.000 | 25.000 | 10.500 |
| Giá bán hiện tại | 60.000 | 45.000 | 25.000 |
| Tỷ lệ cost hiện tại | 61,7% | 55,6% | 42,0% |
Ví dụ minh hoạ, số giả định; giá nguyên liệu thay đổi theo thời điểm và nơi mua.
Xem dạng bảng
| Cost | Giá bán | |
|---|---|---|
| Phở bò | 37 nghìn đồng | 60 nghìn đồng |
| Cơm gà | 25 nghìn đồng | 45 nghìn đồng |
| Bánh bông lan | 10,5 nghìn đồng | 25 nghìn đồng |
4. Định giá bán theo tỷ lệ cost mục tiêu
Giá bán đề xuất = Cost ÷ Tỷ lệ cost mục tiêu. Tỷ lệ mục tiêu do chủ quán tự đặt dựa trên chi phí hoạt động và mức lãi mong muốn. Ví dụ minh hoạ: nếu chi phí hoạt động chiếm khoảng 35% doanh thu và bạn muốn lãi 15%, tỷ lệ cost mục tiêu khoảng 50%.
| Món | Cost | Giá đề xuất (cost ÷ 50%) | Giá hiện tại | Gợi ý |
|---|---|---|---|---|
| Phở bò | 37.000 | 74.000 | 60.000 | Tăng giá dần hoặc giảm cost (định lượng, nguồn mua) |
| Cơm gà | 25.000 | 50.000 | 45.000 | Cân nhắc tăng nhẹ hoặc thêm món kèm có biên cao |
| Bánh bông lan | 10.500 | 21.000 | 25.000 | Đang tốt, giữ giá, đẩy bán kèm |
Không phải món nào cũng cần đạt đúng tỷ lệ mục tiêu. Món "mồi" có thể cost cao để kéo khách, nhưng phải có món biên cao bù lại. Hãy nhìn tỷ lệ cost bình quân của cả thực đơn theo doanh số từng món.
5. Cập nhật cost định kỳ
- 1Lập bảng định lượng chuẩn
Mỗi món ghi gram/ml từng nguyên liệu, dán ở bếp.
- 2Cập nhật giá mua mỗi tháng
Lấy đơn giá từ hoá đơn, phiếu mua gần nhất.
- 3So cost lý thuyết với giá vốn thực tế
Giá vốn tháng (theo kiểm kê) ÷ doanh thu, so với tỷ lệ cost bình quân trên bảng.
- 4Tìm nguyên nhân chênh lệch
Định lượng không chuẩn, hao hụt, đồ ăn nhân viên, thất thoát.
- 5Điều chỉnh giá hoặc công thức
Mỗi quý xem lại, báo trước khách khi tăng giá.
Giá vốn thực tế cả tháng tính theo cách ở bài tự tính lãi lỗ hộ kinh doanh mỗi tháng. Nguyên liệu mua ở chợ không có hoá đơn nên được ghi chép đầy đủ, xem bảng kê mua hàng không hoá đơn. Từ 2026 bỏ hình thức thuế khoán, hộ kinh doanh chuyển sang kê khai/tự khai (theo Nghị quyết 198/2025/QH15 và hướng dẫn). Ngưỡng doanh thu, tỷ lệ thuế và thủ tục cụ thể áp dụng cho hộ của bạn cần kiểm tra trên cổng thông tin của cơ quan thuế hoặc hỏi cơ quan thuế quản lý. Theo kinh nghiệm của ACCA Consulting Vietnam, quán chỉ cần tính cost cho 10 món bán chạy nhất là đã nắm phần lớn doanh thu; các món còn lại làm dần.
- Mỗi món có bảng định lượng chuẩn
- Tỷ lệ dùng được đo thực tế, không lấy số trên mạng
- Bao bì món mang đi đã tính vào cost
- Giá mua cập nhật trong 30 ngày gần nhất
- Có tỷ lệ cost mục tiêu cho cả thực đơn
Câu hỏi thường gặp
Tỷ lệ cost mục tiêu bao nhiêu là hợp lý?
Không có con số chung cho mọi quán. Hãy tính từ chi phí hoạt động thực tế của quán và mức lãi mong muốn, như ví dụ minh hoạ trong bài.
Có cần tính tiền ga, điện vào cost từng món không?
Thường không. Các khoản này đưa vào chi phí hoạt động; tỷ lệ cost mục tiêu đã chừa phần để gánh chúng.
Tiệm bánh làm theo mẻ thì tính cost thế nào?
Tính tổng nguyên liệu của một mẻ, cộng hao hụt (bánh hỏng, cắt bỏ), chia cho số bánh đạt chuẩn của mẻ, rồi cộng bao bì từng cái.
ACCA Consulting Vietnam có hỗ trợ quán ăn tính giá vốn không?
Có. Chúng tôi giúp lập bảng cost món, theo dõi giá vốn thực tế hằng tháng và kết hợp với sổ sách phục vụ kê khai của hộ.
Định giá có cơ sở, lãi rõ từng món
ACCA Consulting Vietnam (ACCA Consulting VN) đồng hành cùng quán ăn, tiệm bánh từ bảng cost đến sổ sách kê khai. Nhận tư vấn hoặc Zalo +84 938 847 699.
Nhận tư vấn miễn phíZaloWhatsApp
