Nội dung bài viết
Nhà hàng đông khách mà cuối tháng vẫn không thấy lãi thường có chung một nguyên nhân: không ai biết chính xác mỗi món tốn bao nhiêu nguyên liệu. Food cost nhà hàng là chỉ số đo tỷ lệ chi phí nguyên liệu trên doanh thu món ăn, và muốn kiểm soát được nó phải bắt đầu từ định lượng từng món. Bài viết hướng dẫn cách lập định lượng, tính food cost %, đối chiếu tồn kho bếp cuối ngày, kèm bảng mẫu 10 món. Nội dung do đội ngũ ACCA Consulting Vietnam tổng hợp từ thực tế làm kế toán cho các cơ sở F&B.
1. Food cost nhà hàng là gì và tính thế nào
Có hai cách nhìn food cost, và nhà hàng cần cả hai:
- Food cost lý thuyết = tổng giá trị nguyên liệu theo định lượng của các món đã bán ÷ doanh thu món ăn. Con số này cho biết nếu bếp làm đúng công thức thì cost là bao nhiêu.
- Food cost thực tế = (tồn kho đầu kỳ + nhập trong kỳ − tồn kho cuối kỳ) ÷ doanh thu món ăn. Con số này cho biết thực tế bếp đã dùng bao nhiêu.
Khoảng chênh giữa hai con số chính là phần thất thoát: hao hụt sơ chế vượt mức, làm sai định lượng, hư hỏng, món huỷ không ghi nhận, thậm chí gian lận. Ví dụ minh hoạ: trong tháng, tồn đầu 40 triệu đồng, nhập 310 triệu đồng, tồn cuối 45 triệu đồng, nguyên liệu đã dùng 305 triệu đồng; doanh thu món ăn 900 triệu đồng, food cost thực tế 33,9%. Nếu food cost lý thuyết chỉ 31%, nhà hàng đang thất thoát khoảng 2,9 điểm phần trăm, tương đương 26 triệu đồng/tháng.
2. Lập định lượng món: nền tảng của mọi con số
- 1Cân thực tế
Bếp trưởng nấu thử, cân từng nguyên liệu ở trạng thái đã sơ chế cho một phần ăn.
- 2Tính tỷ lệ thu hồi
Ghi tỷ lệ hao hụt sơ chế, ví dụ 1 kg cá nguyên con còn bao nhiêu phần phi lê.
- 3Gắn đơn giá
Lấy giá nhập gần nhất từ hoá đơn, quy đổi về đơn vị dùng (gram, ml).
- 4Tính cost món
Cộng giá trị các nguyên liệu, gồm cả gia vị, nước sốt, rau trang trí.
- 5Duyệt và khoá
Chủ nhà hàng duyệt, đưa vào phần mềm bán hàng để trừ kho tự động khi bán.
Định lượng cần cập nhật khi giá nguyên liệu biến động mạnh. Thịt bò, hải sản có thể thay đổi giá theo tuần; nếu vẫn dùng đơn giá cũ, food cost lý thuyết sẽ thấp hơn thực tế và chủ nhà hàng bị “ru ngủ” bởi con số đẹp.
| Món | Giá bán | Cost định lượng | Food cost % | Mục tiêu | Đánh giá |
|---|---|---|---|---|---|
| Phở bò tái | 75 | 24 | 32,0% | ≤ 33% | Đạt |
| Cơm gà xối mỡ | 65 | 20 | 30,8% | ≤ 33% | Đạt |
| Bò lúc lắc | 145 | 55 | 37,9% | ≤ 35% | Vượt, xem lại khẩu phần |
| Gỏi cuốn tôm | 55 | 15 | 27,3% | ≤ 30% | Đạt |
| Lẩu hải sản (2 người) | 320 | 125 | 39,1% | ≤ 38% | Vượt nhẹ |
| Cá kho tộ | 95 | 30 | 31,6% | ≤ 33% | Đạt |
| Rau muống xào tỏi | 45 | 8 | 17,8% | ≤ 25% | Tốt |
| Mì xào hải sản | 85 | 30 | 35,3% | ≤ 35% | Sát ngưỡng |
| Chè khúc bạch | 35 | 9 | 25,7% | ≤ 28% | Đạt |
| Trà đào | 39 | 7 | 17,9% | ≤ 22% | Tốt |
Ví dụ minh hoạ: món có cost cao không nhất thiết phải bỏ, nhưng cần biết đóng góp lãi gộp tuyệt đối của từng món.
Xem dạng bảng
| Lẩu hải sản | 39,1% |
| Bò lúc lắc | 37,9% |
| Mì xào hải sản | 35,3% |
| Phở bò tái | 32% |
| Cá kho tộ | 31,6% |
| Cơm gà xối mỡ | 30,8% |
| Gỏi cuốn tôm | 27,3% |
| Rau muống xào | 17,8% |
Đừng chỉ nhìn tỷ lệ phần trăm. Lẩu hải sản cost 39% nhưng lãi gộp mỗi phần 195 nghìn đồng, cao hơn nhiều so với rau muống xào cost thấp nhưng lãi gộp chỉ 37 nghìn đồng. Quyết định giá và thực đơn cần kết hợp cả tỷ lệ cost và lãi gộp tuyệt đối.
3. Đối chiếu tồn kho bếp cuối ngày
Kiểm kê toàn bộ kho mỗi ngày là không khả thi. Cách làm thực tế là chọn 10–15 nguyên liệu giá trị cao (thịt bò, tôm, cá, rượu…) để kiểm đếm cuối ca, so với số tồn trên phần mềm sau khi đã trừ theo định lượng các món đã bán.
- Cân, đếm nguyên liệu giá trị cao còn lại trong tủ mát, tủ đông
- So với tồn lý thuyết trên phần mềm bán hàng
- Ghi lại món huỷ, món làm lại, món mời khách có người duyệt
- Lập biên bản hư hỏng nguyên liệu có chữ ký bếp trưởng
- Chênh lệch vượt ngưỡng cho phép phải giải trình ngay trong ca
- Tổng kiểm kê toàn kho ít nhất mỗi tháng một lần trước khi khoá sổ
4. Góc kế toán và thuế
Food cost thực tế chỉ đáng tin khi đầu vào được ghi nhận đầy đủ. Nguyên liệu mua có hoá đơn, đúng tên doanh nghiệp, hoá đơn từ 5 triệu đồng trở lên thanh toán không dùng tiền mặt mới được khấu trừ thuế GTGT đầu vào. Với rau, thịt mua ở chợ không có hoá đơn, xem hướng dẫn trong bài mua nông sản không hoá đơn. Biên bản huỷ hàng, hao hụt cũng là chứng từ để giải trình chênh lệch tồn kho khi cơ quan thuế kiểm tra.
Theo kinh nghiệm của ACCA, nhà hàng nên khoá sổ kho bếp theo tháng, cùng kỳ với báo cáo doanh thu từ máy POS, để food cost thực tế và lý thuyết được tính trên cùng một kỳ.
5. Năm cách giảm food cost nhà hàng mà không giảm chất lượng
- Chuẩn hoá dụng cụ chia phần (muôi, khay, cân) cho từng món.
- Đàm phán giá theo tháng với nhà cung cấp chính, có hợp đồng và hoá đơn.
- Áp dụng nhập trước – xuất trước, dán nhãn ngày nhập.
- Thiết kế món mới tận dụng phần nguyên liệu dư từ sơ chế.
- Xem lại giá bán món có cost vượt mục tiêu sau khi đã tối ưu khẩu phần.
Câu hỏi thường gặp
Food cost bao nhiêu phần trăm là hợp lý?
Không có con số chung cho mọi mô hình. Mỗi nhà hàng nên tự đặt mục tiêu theo phân khúc, giá bán và loại món, rồi theo dõi chênh lệch giữa food cost lý thuyết và thực tế.
Đồ uống có tính vào food cost không?
Nhiều nhà hàng tách riêng beverage cost cho đồ uống vì tỷ lệ khác hẳn món ăn. Tách riêng giúp nhìn rõ hiệu quả từng nhóm.
Có cần phần mềm để tính food cost không?
Với quy mô nhỏ có thể dùng bảng tính. Khi số món và số ca bán tăng, phần mềm bán hàng có trừ kho theo định lượng giúp tiết kiệm thời gian và giảm sai sót.
ACCA Consulting Vietnam có hỗ trợ tính food cost cho nhà hàng không?
Có. ACCA Consulting VN hỗ trợ dựng bảng định lượng, đối chiếu tồn kho và báo cáo food cost hằng tháng cùng gói dịch vụ kế toán. Việc cân, kiểm kê tại bếp vẫn do đội ngũ nhà hàng thực hiện.
Kiểm soát food cost bằng số liệu thật
ACCA Consulting Vietnam giúp chủ nhà hàng nối định lượng món, tồn kho bếp và sổ sách kế toán để biết món nào đang thực sự có lãi.
Nhận tư vấn miễn phíZaloWhatsApp
